A mediados de la década pasada, después de 20 años de crecimiento, la empresa se apartó definitivamente de la relación artesanal con el género y con ello cometió, según Roig, su propietario, uno de los mayores errores de su carrera.
La empresa sigue ahora el camino inverso. Una vuelta a los orígenes del trato en el mostrador, la venta por unidades, una relación nueva con el sector primario y una revolución en su sistema logístico.
Entre 2005 y 2008, Mercadona cerró las secciones donde los clientes podían comprar carne, pescado o fiambre al corte y las frutas y hortalizas a granel. Lo empaquetó todo y lo ofreció en fríos estantes y cantidades estandarizadas.El servicio mejoró: se acabaron las colas, pero la calidad cayó en picado.
Todo lo fresco llegaba envasado desde los proveedores, era organizado en los centros de distribución de la empresa y el plazo de los pedidos era de tres días. Una espera de la que se resentían especialmente los vegetales.
El nuevo modelo de Mercadona para los productos frescos ha empezado a implantarse por el pescado. Seguirá por la fruta y la verdura (marzo próximo) y el horno (primera mitad de 2014) y concluirá hacia finales del año que viene con la carnicería y la charcutería, cuyos diseños todavía están en los “laboratorios de investigación” que la empresa puso en marcha en 2009 para encauzar su particular revolución.
El objetivo en fruta y verdura es que los pedidos sean a un día, explica Roig, lo que implica un cambio aún mayor en la red logística que abastece a 1.149 tiendas. Uno de los ejemplos más gráficos es el de las “fábricas móviles” que se trasladan a los campos donde el producto se recoge, se confecciona, se envasa y desde el que puede enviarse directamente a los establecimientos, reduciendo la manipulación del producto.
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